Cuire un artichaut, c’est simple à condition de connaître les bons timings. Trop court, il reste dur et fibreux. Trop long, il devient mou et perd sa tenue. Le temps de cuisson artichaut varie surtout selon la taille du légume et la méthode choisie. Voici tout ce qu’il faut savoir pour ne plus jamais rater une cuisson.
Artichaut breton ou violet : deux temps de cuisson différents
Avant de parler durée, il faut comprendre qu’il existe deux grandes familles d’artichauts sur les étals. Le Camus de Bretagne ou artichaut breton pèse entre 300 et 500 grammes. Il est rond, compact, avec des feuilles serrées. À l’opposé, le violet de Provence est petit, pointu et pèse rarement plus de 150 grammes.
Cette différence de taille et de densité change tout. Un gros breton demande presque le double de temps qu’un petit violet. Gardez ça en tête pour tous les modes de cuisson qui suivent.
Cuisson artichaut à l’eau : la méthode classique
C’est la technique la plus répandue, celle que nos grands-mères utilisaient déjà. Elle donne des artichauts bien tendres, faciles à effeuiller.
Commencez par casser la queue d’un coup sec plutôt que de la couper au couteau. Ce geste retire les longs filaments qui remontent dans le pied. Retirez les premières feuilles abîmées, puis frottez les parties coupées avec un demi-citron pour éviter l’oxydation.
Plongez les artichauts tête en bas dans une grande casserole d’eau froide bien salée. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir une légère ébullition. Comptez 35 à 40 minutes pour un gros artichaut breton de taille moyenne (environ 350 grammes). Pour un violet de Provence, 15 à 20 minutes suffisent largement.
Le problème, c’est que les artichauts ont tendance à se retourner pendant la cuisson. L’astuce : coincez-les les uns contre les autres si vous en cuisez plusieurs, ou posez une assiette lourde par-dessus pour les maintenir sous l’eau. Une fois cuits, égouttez-les toujours tête vers le bas dans un plat pour qu’ils ne gardent pas d’eau entre les feuilles.
Cuisson artichaut cocotte minute : rapide et efficace
La cocotte minute divise les temps de cuisson par deux. Pratique quand on est pressé.
À la vapeur avec panier
Versez 2 à 3 centimètres d’eau au fond de la cocotte, puis installez le panier vapeur avec vos artichauts préparés. Le panier ne doit pas toucher l’eau. Fermez, montez en pression et comptez 15 à 20 minutes à partir du sifflement pour un artichaut breton. Pour un violet, 10 à 12 minutes suffisent.
Cette méthode préserve bien les saveurs et les qualités nutritionnelles du légume. Petite astuce que j’ai apprise en brigade : passez rapidement la cocotte sous l’eau froide après cuisson pour faire tomber la pression. Ça conserve la belle couleur verte.
Demi-immergé
Ici, on verse juste assez d’eau pour couvrir le cœur de l’artichaut (3 à 4 centimètres). Posez les artichauts tête vers le haut, cette fois. Comptez 17 à 20 minutes selon la taille, toujours à partir du sifflement.
Cuisson artichaut vapeur classique (cuit-vapeur)
Si vous avez un cuit-vapeur électrique ou un couscoussier, c’est une excellente option pour garder toute la saveur. Installez vos artichauts dans le panier, lancez la cuisson et comptez 20 à 25 minutes pour un breton de taille moyenne, 12 à 15 minutes pour un violet.
L’avantage de la vapeur douce, c’est qu’elle respecte vraiment le goût du légume. Pas de dilution dans l’eau, pas de perte de texture. Juste un artichaut qui garde son caractère.
Cuisson artichaut micro-ondes : la solution express
Pour un artichaut en solo, le micro-ondes fait le job. Enveloppez l’artichaut nettoyé dans du film micro-ondes en faisant plusieurs tours, ou placez-le dans un récipient adapté avec un fond d’eau et couvrez.
Lancez à puissance maximale : 8 à 10 minutes pour un gros artichaut breton, 3 à 5 minutes pour un petit violet. Le temps varie selon la puissance de votre appareil (ces durées sont données pour 1000W). Vérifiez la cuisson en tirant une feuille à mi-parcours si besoin.
Honnêtement, ce n’est pas ma méthode préférée. Le résultat est correct, mais l’artichaut manque un peu de moelleux comparé à une cuisson à l’eau ou à la vapeur.
Comment savoir si l’artichaut est cuit ?
Trois techniques infaillibles pour vérifier la cuisson sans se tromper.
Tirer une feuille : c’est le test le plus simple. Attrapez une feuille extérieure et tirez doucement. Si elle se détache sans résistance, c’est bon. Si elle résiste, prolongez la cuisson de quelques minutes.
Piquer au couteau : enfoncez la pointe d’un couteau dans le fond de l’artichaut, là où était attachée la queue. La lame doit s’enfoncer et ressortir comme dans du beurre. Aucune résistance ne doit se faire sentir.
Le test de la cuillère en bois : une astuce de vieux cuistot. Plantez le manche d’une cuillère en bois dans l’eau de cuisson, au centre de l’artichaut. Si la cuillère reste droite toute seule, c’est cuit. Sinon, attendez encore un peu.
Les erreurs à éviter
Ne salez pas trop tôt. Mettez le sel dès le départ dans l’eau, mais en quantité raisonnable. Un excès de sel en début de cuisson peut durcir le cœur de l’artichaut. Certains chefs préfèrent même saler en fin de cuisson.
Oubliez le citron et vous le regrettez. L’artichaut noircit vite une fois coupé. Frottez toujours les parties exposées avec du citron, ou plongez les cœurs dans de l’eau citronnée si vous les préparez à l’avance.
Cuire tête en haut, c’est l’erreur classique. À l’eau, l’artichaut doit toujours cuire tête vers le bas. Sinon, l’eau s’accumule entre les feuilles et vous vous retrouvez avec un légume gorgé d’eau, difficile à déguster.
Conserver trop longtemps après cuisson. Un artichaut cuit se garde 24 heures maximum au réfrigérateur. Passé ce délai, il perd sa fraîcheur, développe une odeur désagréable et peut même devenir toxique. Consommez-le rapidement, c’est toujours meilleur.
Une fois cuits, les artichauts se dégustent chauds ou froids, accompagnés d’une vinaigrette bien moutardée, d’une mayonnaise maison ou simplement d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel. Le cœur, une fois débarrassé du foin, est la partie la plus tendre. À garder pour la fin.
